Приправы, пряности, специи

Приправы, пряности, специи
Долгое время в арсенале хозяек были лишь традиционные перец, лавровый лист да, может быть, гвоздика с корицей. Но сегодня пряная палитра значительно пополнилась новыми, ранее мало известными, пряностями. Как их использовать, чтоб подчеркнуть аромат блюда, а не испортить его? Какие специи и пряности являются любимыми у наших хозяек?







Бинька
Поделитесь, пожалуйста, вашими правилами использования специй. В каком порядке вы добавляете их при приготовлении блюда, какие дружат друг с другом, а какие нет...?

Estee
Так на вкус и цвет... Можно для каждого блюда покупать готовые смеси.
Для рыбы очень люблю сумах - сушёный гранат. А в жаркое или рагу кладу тмин. Фенхель - беее. В кофе добавляю корицу или кориандр. Обожаю чёрный перец. А, ещё гвоздику не люблю. А всё остальное на мой вкус не существенно...Обычно добавляю ближе к концу, но когда жарю мясо или рыбу, сначала обваливаю в специях, а потом - в муке и т.д.

svetlana2
Я очень люблю хмели-сунели. И в мясо, и в курицу, и в борщ их кладу. И в шашлык тоже.

Ребуция
Главное не переусердствовать. Начните с готовых смесей, а потом уже найдете свои, понравившиеся только Вам.

Гость
Просто сушеные травки: Тимьян, Майоран, Имбирь и т.д.
Я использую именно такие приправы, в чистом виде, и экспериментирую.

Лейла
А я очень чабрец уважаю. В мясные блюда всякие , в пловы, в фарш, в супы - просто замечательно, и в соус томатный обязательно добавляю, еще туда базилик можно - еще вкуснее будет!

Phoenix
обожаю карри - к курице....
орегано - ко всему с сыром и помидорами - и пицца, и рыба с сыром, луком и помидорами, и к салатам подходит, и к тостам горячим....
чесночная соль очень хороша к птице и гренкам....
а для мяса и дичи пользуюсь смесью для маринования - смешиваю с подсолнечным маслом, натираю, в холодильник на 2 часа - объедение


Passion.ru

Клео_Мондайн
А я балдю от сушеного чеснока) Я его пихаю везде почти и всегда, куда только можно и нельзя. А соль чесночкая мне не очень нравится, я предпочитаю просто сухой гранулированный чеснок. Корицу - в кофе.

ValleyGirl
Базилик добавляю в салат из помидор и чеснока, орегано - в тушеное мясо, укроп и петрушку везде , кинзу - в овощные супчики. Но вот размарин не нравится

Бабусечка - Ягусечка
В супы добавляю почти в самом конце, минут за 5-10, чтобы только настоятся успело.
В тушёное мясо пораньше, примерно за полчаса. Жареное мясо посыпаю специями сразу, а солю уже перед самой подачей на стол.
Орегано обалденно подходит к баранине. Ещё в курицу добавляю куркуму.

Ксю
Я давно для себя разделила специи на несколько категорий:
Травы
Добавлять их лучше за 5-10 минут до конца приготовления и в блюда разных кухонь те травы, которые там растут. Например в обычные щи лучше не добавлять ничего кроме укропа, петрушки, сельдерея, в итальянскую пасту укроп не пойдет, но базилик - самое оно. Блюда французкой кухни хорошо подчеркнут розмарин и чабрец, грузинская кухня - кинза, эстрагон. Использовать их можно разумеется, как свежие, так и сухие. Также к этим приправам относится лавровый лист, я предпочитаю его добавлять к рыбным блюдам и если требуется по рецепту, а так не люблю. Его надо обязательно вынимать после приготовления блюда, иначе вкус испортится
сушеные коренья
Незаменимы для супов. Любой бульон, хоть мясной, хоть рыбный с благодарностью примет в себя корень петрушки, сельдерея, морковь, хрен хоть в свежем. хоть в сушеном виде. Тушеные овощи и мясо с рыбой и курицей тоже хороши с кореньями, правда надо учесть, что с кореньями сочитаются только травы. Исключения состовляют лук и чеснок, являющиеся универсальными.
Добавлять коренья лучше сразу после закипания бульона или же тушеных продуктов.
семена
Я отношу в эту категорию семена горчицы, семена кинзы (кореанд) перец горошком острый и душистый. Все они просто незаменимы в маринадах, хотя кореандр молотый хорошо добавлять также в грузинские блюда, и даже просто посыпать им жареную картошку.
"восточные" приправы
К ним относятся приправы, которые не растут в европейской части мира. Это имбирь, корица, ваниль, гвоздика, куркума и т.д.....
Их хорошо добавлять в блюда кухни восточных народов, способы добавления различны - можно добавить в тушеные овощи мясо за пять минут до готовности, а можно обжарить в масле с чесноком, а потом в этом масле обжаривать кусочки овощей, мяса и т.д. Добавлять в сладкие блюда (имбирь, корица, ваниль) и эти же приправы добявлять в тушеное мясо с фруктами.
Класические смеси
класические смеси - хмели-сунели, карри, китайская - являются продуктом универсальным. Их можно добавлять и в суп и в жаркое и натирать им овощи - мясопродукты при запекании и в каши и гарниры (например карри хорошо добавить к рису или же в макароны или слегка посыпать ею картошку). Добавлять их также лучше либо за 5 мин. до готовности либо при жарке в самом начале.
жидкие приправы
к ним относится томатная паста, соевый соус, сметана, горчица, тертый хрен, уксус и.т.д. Варианты их употребления различны и перечислять их не вижу смысла, если надо, могу рассказать отдельно.
Да, еще по поводу смесей усилитем вкуса - рекомендую быть поаккуратней, т.к. в больших дозах глютанат вызывает катаракту и имеет смысл его использовать только в блюдах китайской, японской и т.д. кухонь, где он является классической национальной приправой.


Passion.ru

Rediska
Не люблю только кинзу. Просто не переношу. И приправы предпочитаю не острые, а ароматные. Обычно покупаю готовые смеси. Из производителей приправ мне нравится Камис и Санта Мария

lylas
Я употребляю следующие приправы,для тех,кто не хочет смесей :черный перец,белый перец.В зернах зеленый перец,черный,белый,все смешиваете и молите сами,очень ароматно,можете добавить семена кориандра.
Карри,очень вкусно с рисом и с курицей
Паприка,то есть красный сладкий перец,кладете куда хотитие.
Сушеные травки,называются прованские травки,очень вкусно с овощами.Не знаю найдете ли готовые,если нет,то смешайте: розмарин,тимьян,базилик,майоран,петрушку,ориган .





Umka
Мясо - паприка, черный перец
Рыба - розмарин, перец
Курица - пользуюсь готовой смесью приправ.
Есть некоторые блюда где нужен свой букет (например плов, шурпа).


Passion.ru

Бинька
Всегда любила тмин, особенно сыр с тмином и хлеб с тмином, сказывается детство в Латвии, там эту специю очень часто используют, а недавно узнала, что в блюда с тушеной капустой его добавляют специально не только для вкуса, но и для того, чтобы не было ненужных проблем с кишечником. Вот интересно, а какие еще специи помогают усваивать тяжелые продукты?

Valla
У меня дома набор пакетиков с разными общеупотребимыми специями (НЕ СМЕСЯМИ!!).
Когда я что-то готовлю, то просто достаю их все и по очереди нюхаю, а потом решаю, стоит ли сыпать в данное блюдо
Супы и овощные блюда заправляю в конце, мясо - в начале, много травы кладу в салат.
У меня примерно следующее: базилик, орегано, майоран, тимьян, эстрагон, петрушка, укроп, белый перец.

Lilala
А что делать с белым перцем?

Милен
Я знаю, что он хорошо подходит к шашлыку из осетрины например, да и вообще к рыбе.Для мяса наверное тоже подходит. Это все что я о нем знаю. Вкус у него оличается от черного перца.

Lilala
Мне кажется, он даёт привкус сала еде.

lylas
Я белый перец кладу везде вместо черного,он ароматней.


Passion.ru

Success
Мне не понравилась только смесь чеснока с лимоном.

Ванька
я обожаю карри, пихаю её почти во всё

Paris
Базиликум и лимонная трава и табаско.

Иулия
Я везде использую хмели-сунели, лаврушку, перец черный молотый.... к курице чесночную соль.... в мясо саванскую соль и приправу для мяса, которую собирали для меня в Краснодарском крае, в фарш кладу приправу для фарша собранную и купленную там же... кари... мускатный орех в печеночный паштет... гвоздику, семена укропа и тмина в корейскую кухню, корицу в пироги и глинтвейн.... ух... наверное, это все...

скарлет
Я оч люблю мускатный орех, кориандр, кардамон, гвоздику (особенно в соленья и маринады), разную свежую зелень (особенно реган), душистый перец, белый перец, само собой черный молотый перец.
Если из острых - готовую харрису использую!

pistoletik
я люблю хмели-сунели и очень люблю имбирть, ещё белый перец

Гость
всё,что писали выше+шафран

скарлет
Корицу тоже люблю - но главное чтобы не молотая была, а в палочках.
еще ваниль люблю

anais
А я люблю покупать готовые смеси приправ, например, "Для курицы", "Для пиццы" и т.д.
А кроме этого, конечно, перец черный молотый почти во все блюда добавляю, лавровый лист в супы, некоторые другие приправы, которые затрудняюсь с испанского правильно перевести.

NETTI
орегано,базилик,ну и всякие готовые смеси для разных блюд

Марьянка
я очень люблю свежую зелень петрушку, базелик, кинзу, экстрагон, любисток, укропчик естественно. ну а если нет свежей использую всё тоже самое сушёное. Экстрагон - классно к мясным блюдам, майоран к рыбным. Ну и конечно перец, больше чёрный люблю и душистый. Лаврушка. Тмин - очень вскусно с горячими бутербродами. К сладким блюдам корицу, анис, ванилин. Да ещё забыла к плову конечно куркума и кориандр, а вот барбариса я так нигде и не нашла. Смеси всякие не очень люблю, намешают там всякого, предпочитаю сама смешивать

Ксю
Почти все то же самое, что у Марьяны+ смесь "Прованские травы", еще имбирь очень люблю и зиру, а также порошок паприки. А вообще все очень сильно от настроения зависит. В одно и то же блюдо могу в разное время совершенно разные приправы положить. А то и вообще без приправ сделать для разнообразия

Марийка
к вышеперечисленному + майоран. Оч люблю его.

Lulasha
А я имбирь просто ненавижу, однажды довелось его пить от кашля. Майоран очень люблю добавлять в блюда из говядины, зира и барбарис - непременные составляющие моего плова. Оч. нравится розмарин (картофель дольками обмакнуть в оливковое масло с розмарином и запечь в духовке-супер!); шафран, только настоящий он оч. дорогой; кайенский перец и т.д.

Твигги
Кориандр,базилик,кинза-трава и семена....,перец всевозможный,корица,гвоздика

Нюрочка-не-дурочка
Все вышеперичесленное - имбирь-кинза+грузинская приправа для мяса серии "Авокадо"

кЫця
Притусовываюсь ко всем-Кари. Белый перец, орегано!!

Гость
Карри, орегано, мексиканская смесь

Юлия_
Люблю мускатный орех, и не люблю хмели-сунели.


Passion.ru

Ванька
Столько много ответов, я много новых приправ узнала
Хотела добавить, что не нашла корицу в палочках, в Москве такое продают?
Ещё добавлю, что в выпечку люблю добавлять кокосовую стружку и тмин (отнесу их тоже к приправам)

LuLu_paris
корица (самая любимая), ваниль, имбирь и мускат

iris_ka1
сухой барбарис обожаю!

Nadulia
хвастаюсь: купила себе мельничку со смесью перцев ( черный, белый, зеленый и розовый). Это хит последних дней

chektata
Люблю разные приправы под настроение. Тут уже все это перечислялось.
Люблю различные коренья засушивать + зеленушку разную, а потом в кофемолке - и супер !

Милен
Люблю перец черный и белый.
Приправы готовые для рыбы покупаю, ну и естественно зелень свежая!!
Иногда Вегету использую.

Daniella
карри в курицу, для мяса розмарин, базилик, а еще, конечно, перец(черный и паприка), хмели-сунели, мускатный орех. Покупаю разные готовые смеси для мяса, рыбы, фарша и пр.

chektata
Я чего -то подсела на крупно молотый черный перец . Не могу без него, и авокадо с ним и мясо и курицу и рыбу и ....

Ksushonok
Удивительно,но и я как раз сечас с ним дружу.Незнаю аромат меня с сума сводит вкус бодрит. Недавно в ресторане заказали краба с овощами и в чёрном перце.Обалдела.

БОмБА
А я люблю зиру (похоже на тмин),карри,куркума,черный и красный перец,корица,имбирь,чеснок.

Midi
Пожалуй, черный перец! То, без чего не обойтись. Еще люблю петрушку, базилик, чеснок.




Nadulia
устроив недуачный опыт с белым перцем и попутно с ним прикупив тимьян и еще что-то там трудно выговариваемое, но одуряюще пахнущее, хочу поспрашивать у вас, какими специями пользуетесь, какой фирмы и вообще куда что класть!

Rediska
Я последнее время покупаю специи фирмы Kamis. Еще мне нравятся приправы Санта-Мария. Они обычно уже готовые смеси делают: для курицы, для свинины и т.п. Обычно меня это соответствено устраивает. К мясу у меня любимая камисовская приправа называется Гриль. Если не знаю чего насыпать - сыплю ее Еще люблю отдельно сушеные травы: орегано, базилик. Их для пасты использую, для пиццы. Вот.
Кстати, а что за неудачный опыт с белым перцем? Я им ни разу пока не пользовалась


Passion.ru

Libellule
Я тоже люблю "Камис". А всего у меня разных банок-пакетиков наверно штук двадцать пять!!! Без специй вообще готовку не мыслю.

Lilala
Я тоже неудачно добавила белый перец в тушёную картошку. Мало того, что он очень острый на вкус, так ещё испортил всё блюдо запахом свинного перетопленного жира. Теперь добавляю его мало того, что крайне редко, так только в блюда без термической обработки.
Тимьян обычно хорошо сочетается с бобовыми, в чили, например.
Розмарин к мясу.
Шалфей к баранине, делает аромат мяса приятнее.
Базиликум и орегано во всём итальянском.
Имбирь, бадьян, острый перец, кунжут в азиатские блюда.
Кёрри в индийские, к рису с овощами.
Тмин в мексиканских блюдах особенно часто встречается, а ещё в вост. Германии.
Укроп, семена горчицы, лавровый лист с рыбой.
Шафран используют итальянцы в ризотто или супе, на ближнем Востоке в ним делают десерты.
Мяту, сушёную и свежую, часто добавляют турки в суп, а также марокканцы почти во всё.
Кориандр обычно во многих корейских салатах, лагмане, с мясом тоже неплохо.
Я бы посоветовала использовать уже готовые смеси. Составляющие в них доступные в большинстве случаев, но секрет именно в сочетании пропорций. Самим можно ошибиться, а так уже готово и точно вкусно.

Ксю
И я "Камис" пользую, в баночках. Белый перец в том числе, но его только к рыбе. А еще купила тут мельничку со смесью перцев. очень нравится, сразу намелешь, аромат.... к сожалению не помню название фирмы, оторая такие баночкик-мельнички выпускает. Хочу еще из этой серии купить карри.
А санта-мария на мой вкус не очень. Слишком часто они там глютанат кладут.


Passion.ru

Rediska
У санта-марии есть офигительная смесь к пицце (там только травы), очень интересная приправа Перец с лимоном и очень вкусная приправа к рыбе, с которой мне нравится делать семгу на гриле. Вот. Остальное тоже предпочитаю Камис.
Еще пробовала покупать специи на рынке, типа развесные. Но там надо точно брать то, что знаешь.

Nadulia
неудачный опыт был с котлетами, я туда засунула белый перец-полусилось слишком остро и как мне показалось-солено.
в основном покупаю готовые смеси специй и травы. Нравится Камис и еще не помню названия, отечественные что ли какие-то, очень распространенные и подешевле Камиса..

lylas
не понимаю,почему вы не любите белый перец.Я его кладу везде,черный совершенно уже не нравится.
Он такой душистый! Может быть у нас не одинаковый? Я имею в виду в России и во Франции?
Люблю так же прованские травы, паприку, карри, базилик, кориандр...

Nadulia
вот-вот, я на упаковке прочитала, что он менее жгучий, нежели черный, понюхала-запах понравился, вот я и сыпанула. Я не говорю. что перец плохой, наоборот-в нем есть изюминка и с ним надо уметь обращаться, вот я опыт ваш и собираю. буду его и дальше использовать, но уже осмотрительнее.
Меленку надо поискать обязательно..
Опять же-смесь перцев, какая она на вкус и куда ее класть, как определить остроту? только с опытом?

Nadulia
На развес не рискую покупать, тк не разбираюсь, но знающие люди говорят, что это лучше, чем покупать готовые и практически одинаково пахнущие смеси специй

Rediska
Да, многие считают, что это лучше, чем готовые смеси в пакетиках. Типа там добавки всякие и все такое. Я покупала пару раз на развес приправу к мясу (сборная такая). Один раз вроде понравилось, но без восторгов. Второй раз покупала и парень мне говорит: ща я вам ее получше сделаю. И досыпал туда пару каких-то приправок. Вобщем, понравилось гораздо меньше.

Nadulia
ну да, хэнд-мейд в азербайджнаском исполнении получается..


Passion.ru

Isabel
смесь перцев очень душистая и ,разумеется, остренькая.
свежемолотый перец гораздо ароматнее, чем готовый молотый.
Куда его добавлять... да я им почти все мясные блюда ароматизирую (мясо, курицу, красную рыбу).
я очень люблю перченое, поэтому кладу прилично... а тебе посоветовала бы сначала четверть ч. ложки прибл. на пол кило продукта.
а как он для маринадов хорош...ммм-мм, просто пестня!
про хенд-мейд... а без него куда же? большая часть специй восточной и кавказкой кухонь только на рынке и продается.
зра, уцхо-сунели, сушеные помидоры, паприка листочками, аджика сухая, имеретинский шафран, да еще много всего.

Brunetka
Мне очень нравятся смеси специи Кавказа, особенно для плова. Она Очень хороша с картошкой и омлетом. Так же смесь для шашлыка отлично подходит для маринования мяса.
Отдельно использую паприку для курицы.
Не могу обойтись без лаврового листа. А перец предпочитаю класть душистый горошком.

Libellule
На пакетиках с отдельными травами (орегано, базилик, майоран, тимьян и др.) прямо пишут - к каким блюдам они подходят.
Знаю, например, что мята очень хорошо идет к баранине, т.к. убивает неприятный запах (сама я баранину не ем, но свекрось очень хвалит это сочетание).
Карри - идеально у курице и рису, т.к. это индийская приправа.
А вообще, думаю, никаких правил тут быть не должно, только дело вкуса. Я обычно нюхаю приправу и мысленно "надеваю" ее на блюдо, смотрю - пойдет такое сочетание вкуса или нет...

Nadulia
ну да, это есть, но на рынке, когда не разбираешься и стоит одуряющий запах и тебе мальчик узбек предлагает первое, второе, третье и тараторит, то здесь легко запутаться и купить не то, что надо.

Isabel
Уцхо-сунели - это смесь специй. Что конкретно туда входит ,я не знаю, поэтому и покупаю смесь готовую.
Бывает двух видов - темнее и белее, мне белый (белое?) больше нравится, кажется более интересным.
Является обязательным компонентом грузинских соусов с орехами - для лобио, для сациви.
продавцов специй на рынке хоршо послушать, потом все сказанное умножить на 0,5
элементарный способ проверить специю - растереть капелюшечку между большим и указательным пальцем и походить по рынку.
Периодически нюхая, что же вам такого пытались продать.
Если запах нравится - покупайте ложку - 10-15 р не разорят, да и выкинуть не жалко
Если минут через 20 запах вапче не чувствуется - значит, специи выдохлись. И надо пойти настучать по тюбетейке продавцу

Гость
А меня вот очень интересуют сушеные помидоры. А нельзя ли подробнее? Куда? Сколько? И зачем?

Isabel
вообще я с 2 видами сушеных помидор знакома
- итальянские (разрезанные пополам маленькие помидорки, сушенные с травами, их потом заливают оливковым маслом и так продают)
их добавляют в соусы к пасте, на пиццу кладут, супы варят.
- азиатские (узбекские или таджикские)
это очень мелкие кусочки помидор, со спичечную головку примерно.
их иногда добавляют в плов, а так в основном в мясные блюда.
в супы тоже можно.

Cooper
Я тут к комментариям Изабель добавлю про первый вид помидорок.

Ну, так вот эти помидорки прекрасно сочетаются при выпечки хлеба в хлебо-печке.

Добавлять вместе с маслицем.


Оценить: